Koldūnai

Esu bandžiusi kelis kartus daryti koldūnus, bet man niekaip nesigaudavo tešla. Ravioli tešla, kur reikia dėti daug kiaušinių, man gavosi labai kieta ir buvo sunku ją plonai iškočioti. Turbūt be specialios makaronų mašinos tos tešlos nelabai ir iškočiosi. Buvau beprarandanti viltį pasidaryti koldūnus, bet radau labai paprastą tešlos receptą Beatos žurnale prieš kelis metus. Nuo tada, gana dažnai padarau koldūnų. Užtrunka ilgiau, nei nusipirkti paruoštų, užtat galiu pasidaryti tokį įdarą, kokio noriu. Stengiuosi nevalgyti kiaulienos, o koldūnų su jautiena parduotuvėje sunku rasti (gyvenu Danijoje, Lietuvoje koldūnų pasirinkimas daug didesnis). Netgi turėjau kelis užsakymus iš kitų lietuvių ir pardaviau 4kg naminių koldūnų:)

Tešlai reikia:

• 600 g miltų
• druskos (aš iš akies beriu. Tešla turi būti sūri - verdant į vandenį druskos nebeberiu)
• 400 ml verdančio vandens
• 60 g sviesto

Įdarui reikia:

• 400-500 g faršo
• 1 svogūno
• čiobrelio (oregano), mėtos, baziliko (čia mano mėgstamiausi ir dažniausiai naudojami prieskoniai, bet galima ir keisti. Turėjau užsakymą padaryti koldūnus pagal Užkalnį, tai tada bėriau rozmarino)
• druskos

Iš tokio kiekio gausis šiek tiek daugiau nei kilogramas koldūnų.

Pirma pasisveriu dubenyje miltus, įberiu druskos. Tada puode užvirinu vandenį su sviestu. Kai užverda, supilu į dubenį su miltais ir su šaukštu išmaišau. Palieku pravėsti ir per tą laiką pasidarau įdarą.

Smulkiai supjaustau svogūną. Įmaišau supjaustytą svogūną į faršą, pridedu prieskonius ir druską. Ranka viską išminkau.

Atsargiai pabandau minkyti užplikytą tešlą. Kartais paviršius būna atvėsęs, bet viduje viskas labai karšta. Todėl reikia atsargiai pabandyti ir jeigu viskas pakankamai ataušę, tai išminkyti ranka.

Tešlą padalinu į dvi dalis. Pabarstau stalą miltais ir iškočioju tešlą kuo ploniau. Su formele išpjaustau tešloje apskritimus. Koldūnų formų gali būti įvairių - prisitaikysit savo techniką pagal tai, kokias formeles turite. Galima ir su stikline išspausti apskritimus, o sulipdžius koldūna apspausto kraštus šakute. Tačiau su formelėmis darbas, žinoma, einasi greičiau.

Į apskritimą dedu šiek tiek mėsos, sulenkiu apskritimą ir su formele užspaudžiu kraštus. Tešla gerai sulimpa be kraštų drėkinimo ar tepimo su kiausiniu. 

Sulipdytus koldūnus rikiuoju ant lentos, kurią vėliau įkišu nakčiai į šaldymo kamerą. Ryte koldūnus nuo lentos atkrapštau ir suberiu į maišelį, kurį vėl įdedu į šaldymo kamerą.

Įdarą galima daryti nebūtinai mėsišką. Aš esu išbandžiusi bulvinį įdarą (virtos trintos bulvės su keptu svogūnu, prieskoniais), špinatų įdarą (atšildyti šaldyti špinatai su tarkuotu sūriu ir prieskoniais - sunku lipdyti, nes špinatai labai slidūs), lęšių įdarą (virtų lęšių, kepto svogūno, prieskonių ir smulkaus bulgur košė). Galima susigalvoti begalę kitokių įdarų. 

Troškinta jautiena su baklažanų padažu (Hünker begendi)

Kurį savaitgalį čia apturejom svečių, kurie mums, šeimininkams, suruošė pietus. Prišokdama karts nuo karto fotografavau, ką jie ten daro, bet visko neišėjo stebėti, nes turejau bėgioti paskui savo vaiką. Pietūs gavosi labai skanūs. Nuotraukos vis gulėjo fotoaparato atminties kortelėje, bet pačio recepto tai aš nebesugebėjau atgaminti. Ir čia pamačiau, kad Jolita, keliaujanti po įvairias pasaulio virtuves, paskelbė šį patiekalą, ir  ''Moters'' žurnale, ir savo bloge. Taigi, Jolitos dėka, galėjau atkartoti svečių gamintą patiekalą.

Jam reikia:
(Troškiniui)

• 400-500g jautienos
• svogūno
• 2 žaliųjų pipirų
• 2 pomidorų
• 1 v.š. pomidorų pastos
• druskos, pipirų, aliejaus kepimui

(Padažui)

• poros baklažanų
• 2 v.š. miltų
• 2 v.š.sviesto
• 50 g sūrio
• 1,5 stiklinės pieno
• druskos, pipirų

Pirma reikia supjaustyti mėsą, sudėti ją į puodą, į kurį prieš tai buvo įpilta šiek tiek aliejaus, kad mėsa nepridegtų. Palikti mėsą troškintis ant didelės ugnies 5-10 min - kol iš mėsos išsiskirs sultys ir neliks ryškiai raudonos spalvos. Tada ugnį sumažinti iki minimumo. Aš taip jautieną troškinu apie valandą. Svarbiausia neskubėti berti druskos, kad mėsa neliktų kieta.

 

 

Ant ugnies apskrudinti baklažanus. Orkaitėje baklažanai irgi suminkštės ir galima bus juos nulupti, bet jie neturės dūmų kvapo. Šiam patiekalui baklažanus reikia būtinai skrudinti ant atviros ugnies, o ne orkaitėje (mūsų svečiai namie turi tik elektrinę viryklę, todėl ir atėjo pas mus gaminti).

 

Nulupame apskrudusių baklažanų odelę.

Prieš ruošiant toliau padažą su baklažanais, galima pabaigti gaminti mėsą. Svogūną smulkiai supjaustyti ir apkepinti keptuvėje. Pridėti smulkiai supjaustytus pipirus ir toliau kepinti. Pridėti pomidorų pastos ir gerai išmaišyti. Apkepusiais daržoves išversti į puodą su mėsa. Supjaustyti pomidorą ir taip pat sudėti į puodą su mėsą. Galima pridėti prieskonių, bet dar vis nereikia skubėti berti druskos. Palikti mėsą toliau troškintis su daržovėmis. Pomidorai turėtų netrukus ištižti ir paleisti savo sultis, tad nereikia bijoti, kad viskas prisvils.

 

Galima pasiruošti gaminti padažą. Sutarkuojame sūrį. Sutriname baklažaną (aš tai darau su blenderiu). Sviestą išlydome keptuvėje.

 

Beriame miltus į sviestą ir greitai juos maišome, kitaip viskas pradės svilti. Į tą košę pamažu pilam pieną ir vis maišom. Kai jau visas pienas supiltas ir gaunasi tiršta vienalytė košė, beriame į ją tarkuotą sūrį, pipirus ir vėl išmaišome. Galu gale sudedame baklažano tyrelę ir išmaišome.

Galima ragauti mėsą ir jei ji pakankamai minkšta, o pomidorų gabaliukai prarado savo formą ir beveik ištirpo mėsos ir daržovių troškinyje, pasūdome. Krauname į lėkštes padažą, ant jo dedame mėsos troškinį ir nešame ant stalo.

Supaprastinta musaka

Esu kažkada aprašiusi musakos gaminimą. Čia supaprastintas variantas be bulvių ir sūrio. Man jis labiau patinka ir jį gaminu gana dažnai, kai ateina baklažanų sezonas.

Reikės:
0,5 kg baklažanų (geriau ilgi ploni, nes jie ne taip subyrės troškinami puode)
200-300 g faršo
2-3 svogūnų
2 š. pomidorų koncentrato
pomidoro
aliejaus kepimui
druskos, pipirų, raudonėlio, mėtų, baziliko

Visų pirma pasiruošiu baklažanus. Juos nulupu ir supjaustau skersai, kaip dešrą, piršto storumo griežinėliais. Sumetu į kiaurasamtį, apibarstau druska (turėtų panaikinti baklažanų kartumą) ir palieku kriauklėje nuvarvėti.
Svogūnus smulkiai supjaustau, pakepinu. Pridedu faršą, pomidorų koncentratą, druską ir prieskonius. Viską kaitinu, kol iškepa faršas.
Tada perlieju baklažanus vandeniu (kad neliktų druskos pertekliaus) ir apkepu iš abiejų pusių keptuvėje.
Dabar belieka viską gražiai sudėlioti puode. Pirmą aukštą iškloju baklažanais, tada seka mėsos sluoksnis, vėl baklažanai, vel mėsos sluoksnis ir galų gale viskas baigiasi baklažanų sluoksniu. Mėsos sluoksniai pas mane gaunasi labai ploni. Pačiame viršuje paskleidžiu supjaustyto pomidoro skilteles.

Viską užpilu vandeniu. Vanduo neturi semti visų sluoksnių, užtenka, kad semtų trečdalį ar pusę. Papildomai aliejaus nepilu, nes baklažanai kepami jo pakankamai prisigeria. Viską kaitinu, kol užverda ir palieku 40 min troškintis. Troškinantis išsiskiria papildomai skysčio, todėl geriau pripilti pradžioj mažiau vandens ir vėliau pažiūrėti, ar jo netrūksta, nei užpilti per daug ir virti sriubą.

Pyragas su mėsos įdaru (börek)

Dar vienas pyragas pagal turkišką receptą. Padariau pusryčiams, bet likučiai tiko ir pietums:)

Tešlai reikės:
3 stiklinių miltų
1 kiaušinio
druskos
1,5 stiklinės vandens
150 g sviesto arba margarino
3 š. aliejaus

Įdarui:
200 g faršo
3 svogūnų
ryšelio petražolių
druskos, pipirų

Mėsos įdaras pas mane jau standartinis - su virtuviniu kombainu susmulkinu svogūnus ir petražoles, pakepinu, pridedu faršą ir prieskonius kaitinu toliau, kol viskas iškepa.
Iš miltų, druskos, kiausinio ir vandens užmaišome tešlą. Tešlą paliekame pailsėti, tuo tarpu ištirpiname sviestą. Tešlą padaliname į dvi dalis ir kievieną iškočiojame. Ant vieno tešlos gabalo paskirstome ištirpusį sviestą ir užklojame kitu tešlos gabalu. Kepimo formą sutepame aliejumi. Aliejumi sutepame ir dvigubos tešlos viršų. Rankomis tempiame dvigubą tešlą ir formuojame ilgą juostą. Išilgai juostos paskirstome mėsos įdarą, juostą suvyniojame vamzdeliu taip, kad mėsos įdaras liktų viduje.

Suformuotą tešlos vamzdelį suraitome kepimo formoje ir pašauname į orkaitę (įkaitinta iki 180C).
Aš tešlos viršų patepiau tik aliejumi. Gal gražiau būtų buvę, jei dar patepčiau tryniu.

Lietiniai su mėsos įdaru

Gana dažnai darau šiuos lietinius. Receptą kažkada nusižiūrėjau pas Bea. Patogu pridaryti tokių lietinių savaitgalį, o darbo dienomis užtenka tik pakepinti keptuvėj ir vakarienė paruošta.

Tešlai reikia (man gaunasi 10 lietinių iš tokio kiekio):

3-4 kiaušinių (priklausomai nuo kiaušinių dydžio)
200 g miltų
500 ml vandens
2 šaukštų aliejaus
druskos

Įdarui:

2-3 svogūnų
ryšelio petražolių
200 g faršo
druskos, pipirų, džiovinto raudonėlio, džiovinto baziliko

Pirma užmaišau lietinių tešlą. Suplaku kiaušinius, įdedu miltus, druską, gerai išmaišau. Pridedu aliejaus. Vis maišydama tešlą pamažu supilu vandenį. Palieku tešlą pusvalandžiui ant stalo ir tuo tarpu pasiruošiu įdarą.
Svogūnus ir petražoles susmulkinu virtuviniu kombainu. Pakepinu keptuvėje. Pridedu faršą, prieskonius.
Tada įkaitintoj keptuvėje kepu lietinius ir į kiekvieną dedu mėsos įdarą. Įdaro dedu nedaug, viena šaukštą. Jeigu kas deda daugiau įdaro, tai reikia atitinkamai daugiau faršo imti.
Taip paruoštus lietinius laikau šaldytuve. Prieš valgant pakepinu keptuvėje.

Kibinai

Iki šiol kibinus esu valgiusi tik Trakuose. Bet jau kuris laikas, tai perskaitau, tai isgirstu, kad šeimininkės kibinus pasigamina namie pačios pagal receptą youtube. Išbandžiau ir aš. Pergyvenau, kad bus sunku, kad nesigaus ir buvau labai nustebusi, kaip lengva buvo pagaminti kibinus, ir kokie skanūs jie gavosi. Dabar galima dar bus bandyti variantus su kitokiais įdarais.
Pakartoju receptą (dariau iš pusės kiekio ir man gavosi 12 kibinų - dalį padėjau į šaldymo kamerą).

Tešlai reikia:
500 g miltų
225 g sviesto (margarino)
2 kiaušinių
100 g grietinės
druskos


500 g jautienos
3 nedidelių svogūnų
25 g sviesto
druskos
prieskonių (pipirų, raudonelio)

kiaušinio trynio aptepimui

Sviestą supjausčiau gabalėliais, sumečiau į miltus, pridėjau druskos, ir gerai ištryniau viską delnais. Tada įmušiau kiaušinius, sudėjau grietinę ir vėl išmaišiau tešlą delnais, kol jinai nebelipo, nei prie indo, nei prie rankų. Tešlą padėjau į šaldytuva pusvalandžiui.
Tuo tarpu pasiruošiau mėsą. Jautieną supjausčiau gabaliukais, pridėjau pjaustytus svogūnus, sviestą, druską ir prieskonius ir viską išmaišiau rankomis, kartais patrindama tarp delnų.
Tešlą padalinti į kumščio dydžio gabaliukus. Imti vieną gabaliuką, kočioti ant miltais pabarstyto paviršiaus. Į iškočiotą blynelį įdėti mėsos įdaro. Formuoti kibiną.
Kibinus dėti ant skardos (aš dar patiesiau kepimo popierių), sutepti išplaktu kiaušinio tryniu. Kepti apie pusvalandį 200C orkaitėje.

Jautiena su cidonijomis

Radau šį receptą labai storoje receptų knygoje "Culina mediterranea". Jis pristatomas kaip turkiškas receptas, bet mano pažįstamiems turkams tai buvo negirdėtas valgis. Man labai patiko ir visai nesunku padaryti (turiu prisipažinti, kad pirmą kartą gaminau jautieną).

Reikės:
300 g jautienos
1 cidonijos
3 svogūnų (gal net ir daugiau)
cinamono
15 ml vynuogiu sirupo (ne sulčių, o tiršto sirupo)
100 g sviesto
druskos
pipirų

Jautieną supjaustyti mažais kubeliais. Pusę kiekio sviesto ištirpinti keptuvėje ir ten iš visų pusių apkepti mėsą ant stiprios ugnies. Kai mėsa pradeda leisti sultis, sumažinti ugnį, uždengti keptuvę dangčiu ir 15 min leisti mėsai kepti.
Svogūnus supjaustyti žiedais ir sudėti į keptuvę su mėsa. 5 min palaukti, kol jie šiek tiek apkeps, pripilti apie 200 ml vandens (kad apsemtų svogūnus ir mėsą) ir palikti viską ant silpnos ugnies su uždengtu dangčiu vienai valandai.
Tuo tarpu nulupti cidoniją, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti kubeliais. Ištirpinti kitoje keptuvėje likusį sviestą ir apkepinti cidoniją. Aš nesu mačiusi Lietuvoje cidonijų parduotuvėje, o turbut ir retame sode jų rasi. Manau, kad vietoj cidonijų galima būtų panaudoti svarainius. Jų kvapas panašus.
Apkeptas cidonijas sumesti į keptuvę su mėsa ir svogūnais. Pridėti vynuogių sirupą ir žiupsnelį cinamono. Pasūdyti ir pridėti pipirų. Palikti viską ant silpnos ugnies dar pusvalandžiui. Jei visai nebeliko skysčio, pripilti dar vadens, jis nugaruos per likusį pusvalandį.
Užtrunka gana ilgai, bet darbo nedaug ir laaaabai skanu.


You will need:
300 g beef
1 quince
3 onions (and maybe even more)
cinnamon
15 ml of grape syrup (not juice, but thick syrup)
100 g butter
salt
pepper

Chop the beef into small cubes. Put half of the butter into a frying pan and then roast meet wuickly from all sides. When the meat becomes juicy reduce the fire, cover the pan with a lid and leave so for 15 min.
Cut the onions into rings and add to meat. Wait for 5 minutes until the onions are a little bit fried, pour about 200 ml of water (to cover the onions and meat) and leave everything to stew for about one hour.
Meanwhile, peel the quince, cut into small cubes. Fry it with the remaining butter in another pan.
Add fried quince to the pan with meat and onions. Add wine syrup and a pinch of cinnamon. Add salt and pepper. Leave everything on low heat for another half hour.

Įdaryti pomidorai

Pipirus jau esu įdarinėjusi, o pomidorų niekada nebandžiau. Nutariau pabandyti. Sukau galvą tik, ar juos virti, ar kepti. Bijojau, kad mano senoj orkaitėj jie iš apačios prikeps, o viršuj dar bus pusžaliai, todėl pabandžiau virtus. Keptus pabandysiu, kai nusipirksiu naują orkaitę, arba nebijosiu nepavykusio patiekalo.

Reikės:

6 pomidorų
pusės stiklinės skaldytų kviečių, iš kurių gaminamas kuskusas
100-200 g faršo
svogūno
ryšelis petražolių, krapų
druskos, pipirų, raudonėlio

• Skaldytus kviečius užpyliau karštu vandeniu tiek, kad apsemtų visus kviečius, ir palikau brinkti.
• Nupjoviau pomidorų viršūnes ir su šaukštu išskobiau sėklas. Jas atidėjau atskirai į dubenį.
• Pakepinau smulkiai pjaustytą svogūną, pridėjau pjaustytas petražoles, faršą, prieskonius, druską ir pjaustytus krapus. Pridėjau išskobtas pomidorų sėklas ir dar pakepiau, kol nugaravo pomidorų skystis.
• Jei kviečių grūdai dar nepakankamai išbrinkę ir minkšti, galima įpilti daugiau vandens. Keptą mėsą su prieskoniais sumaišiau su skaldytais kviečiais. Šia mase įdariau pomidorus. Puodo dugną, kuriame yra pomidorai užpyliau alyvų aliejumi (tiek, kiek pilama į keptuvę kepant) ir vandeniu, kad apsemtų pomidorus iki pusės. Pasūdžiau vandenį ir viriau, kol pomidorai pasidarė minkšti, o įdaras dar labiau išbrinko. Nepervirti, nes pomidorai pradeda aižėti.

Gavosi vasariškas, lengvas patiekalas. Atvėsus orams būtinai išbandysiu įdarytus pomidorus, keptus orkaitėje. Jie turėtų būti sotesni, nes turi sūrio kepurėlę.

Musaka

Iki šiol baklažanus troškindavau su faršu ir pomidorais, bet dabar nusprendžiau išbandyti kažką naujo ir padariau sluoksniuotą musaką iš bulvių, faršo, baklažano, pomidorų ir sūrio. Patiekalas gaunasi sotus ir jo daug, nes tenka juo iškloti visą kepimo skardą. Mano stiklinis kepimo indas, kur paprastai kepu visokius apkepus, yra didelis, todėl nusprendžiau kepti torto formoje - ji šiek tiek mažesnė. Ir vistiek dabar suku galvą, ką pakviesti į svečius, kad padėtų viską suvalgyti:)
Musakai (torto dydžio kepimo indui) reikės:

5-6 vidutinių bulvių
1 baklažano
1 svogūno
2 česnako skiltelių
ryšelio petražolių
300 g faršo
400 g pjaustytų pomidorų konservų
2-3 pomidorų
2 šaukštai sviesto
2 šaukštai miltų
2 stiklinės pieno
70 g sūrio
pipirai, raudonėlis, čiobrelis

• Iš vakaro išviriau bulves su lupenomis. Kitą dieną jas nulupau, supjausčiau griežinėliais ir jais išdėliojau riebalais suteptą skardą.
• Baklažaną supjausčiau griežinėliais, palikau mirkti gerokai pasūdytame vandenyje.
• Supjaustytus svogūną ir česnakus pakepinau, pridėjau supjaustytas petražoles, faršą, pipirus, raudonėlį, čiobrelį, druską ir kepiau kol mėsa kiek apskrudo. Tada sudėjau pjaustytų pomidorų konservus ir dar kurį laiką pakepiau. Visą mėsos ir pomidorų masę iškrėčiau ant bulvių sluoksnio.
• Baklažano griežinėlius apkepiau keptuvėje ir pašalinau riebalų perteklių išdėliojusi ant popierinio rankšluosčio. Pomidorus supjausčiau griežinėliais. Pomidorų ir baklažanų griežinėliais padengiau visą faršo sluoksnio paviršių.
• Sviestą ištirpinau ir į ištirpusį sviestą įmaišiau miltus. Maišydama pyliau pieną. Pridėjau druskos ir pipirų. Gautą padažą užpyliau ant bulvių-mėsos-baklažano sluoksnių.
• Pašoviau į orkaitę. Temperatūros negaliu nurodyti (vis ta dujinė orkaitė), bet kepiau ilgai, apie 40 minučių. Kai po pusvalandžio pamačiau, kad padažas, buvęs ant baklažanų, jau pavirtęs į luobelę, užbarsčiau tarkuotą sūrį ir kepiau, kol sūris išsilydė.

Čeburekų giminaičiai

Nežinau, kaip lietuviškai juos reikėtų pavadinti. Man jie panašūs į čeburekus, tai ir vadinsiu čeburekų giminaičiais. Mano vyriškoji namų pusė kartu yra ir turkiškoji namų pusė, todėl pas mane vis atsiranda egzotiškų receptų, pvz. su ančiuviais ar jogurtu. Šį kartą radau labai įdomių receptų turkiškame žurnale "Sofra". Įdarytus svogūnus planuoju išbandyti ateityje, o dabar pagaminau čeburekus. Žinoma, geriausia juos būtų kepti ne keptuvėje, o ant didelio išgaubto metalinio paviršiaus, kaitinamo ugnimi. Tada riebalų būna tik tiek, kiek jų užtepam iš viršaus ant blynų. Na bet as kepiau keptuvėj ir taip pat neblogai gavosi.

Taigi, tešlai reikės:

500 g miltų
druskos
vandens

Įdarui:

300 g maltos mėsos
svogūno
aliejaus kepimui
druskos, pipirų

sviesto kepimui
manau, kad būtų skanu ir kepti su aliejumi

Pirma paruošiau įdarą. Pakepinau smulkiai supjaustytą svogūną, pridėjau maltą mėsą, prieskonius ir viską apkepiau. Kai įdaras buvo paruoštas, padariau tešlą. Net nekyla ranka rašyti "užminkiau", nes tiek ten to ir minkymo - į miltus įberiam druskos ir pilam vandenį, kad gautųsi tešla. Minkom. Vandens pilam tiek, kad tešla gautųsi ausies lezgelio minkštumo. (Negalėjau nepaminėti tokio palyginimo apie tešlos minkštumą:) Aš labai juokiausi, kai perskaičiau tai recepte, bet turkai lygina tešlos minkštumą su ausies lezgeliu - sakyčiau, gana taikliai.) Taigi, imam kiaušinio dydžio tešlos gabalėlį ir kočiojam, kol gausis maždaug vaikiškos picos dydžio blynas. Ant vienos blyno pusės uždedam faršo, perlenkiam blyną per pusę ir užspaudžiam kraštus. Kepiau keptuvėj, suteptoj sviestu. Blynus taip pat sutepiau ištirpusiu sviestu. Bet jie nevirė riebaluose, kaip čeburekai. Tiesiog šiek tiek apkepė ir tiek.